Pan di spagna alto: la ricetta classica, soffice e senza lievito – dolci (How To Make Sponge Cake)
La ricetta per realizzare uno dei dolci di base della pasticceria, ovvero il pan di spagna alto e soffice (How To Make Soft Sponge Cake) è davvero facilissima! Bè gli ingredienti della ricetta classica, quella senza lievito, ormai li conoscono tutti: uova, zucchero, farina e null’altro se non un pizzico di sale e un aroma a piacere solitamente vaniglia o buccia di agrumi! …non è un segreto poi che le uova non devono essere fredde e sappiamo che è molto importante montarle per bene! Inoltre è importante non aprire il forno durante la cottura. Ma forse ancora non tutti sanno che per ottenere un buon pan di spagna alto e soffice è importante il dosaggio degli ingredienti. Sì perché in base al tipo di impiego che faremo del pan di Spagna dovremo prima individuare la ricetta più adatta scegliendo tra ricetta per pan di Spagna a massa leggera, a massa media e a massa pesante. La differenza è tutta nella diversa proporzione tra uova e polveri impiegate, nel caso del pan di Spagna di zucchero e farina. Pertanto sulla stessa quantità di uova utilizzate, si aggiungeranno le diverse percentuali di zucchero e farina, (solitamente dosati in egual misura), vi ricordo che il calcolo delle dosi si fa sempre sul peso delle uova. Per realizzare un pan di spagna alto e soffice a massa leggera la percentuale di zucchero e di farina è il 50% del peso delle uova, quindi per 450 g di uova si aggiungono 225 g di zucchero e 225 g di farina; per la massa media la percentuale delle polveri è di circa il 75%, quindi per 450 g di uva si utilizzeranno 300 g di zucchero e 300 g di farina, per la massa pesante la percentuale sarà del 100%, quindi per 450 g di uova occorreranno 450 g di zucchero e 450 g di farina. Naturalmente le dosi possono subire leggere variazioni, ma in ogni caso è sempre necessario pesare le uova e non calcolarle a numero, poiché il loro peso varia in rapporto alle dimensioni, ma anche in base alla loro freschezza. La scelta dell’una o l’altra ricetta, sarà vincolata al tipo di preparazione che dovremo realizzare: la massa leggera è quella che genera un pan di spagna alto, più soffice e morbido che si utilizza in prevalenza per semifreddi o per dolci al cucchiaio nei quali il pan di Spagna non deve essere predominante, ma solo complementare; la massa media è un po’ meno soffice della precedente, ideale per realizzare torte da farcire e dessert al cucchiaio come la zuppa inglese, ma è quella che ben si adatta a svariate preparazioni, e per questa sua versatilità è di consueto quella più utilizzata; la massa pesante invece si utilizza per confezionare torte dalle farce piuttosto importanti e consistenti e che vengono poi rivestite di pasta di zucchero o pasta reale, in questo caso il pan di Spagna deve essere più consistente da poterne sostenere il peso.
La ricetta classica del pan di Spagna alto e soffice, quella senza lievito, risale intorno alla metà del 1700, quando il pasticciere Giovanni Battista Cabona, di origini genovesi, al seguito del marchese Domenico Pallavicini ambasciatore in Spagna, lo prepara per la prima volta in occasione di un ricevimento. Egli rielaborando la ricetta del “biscotto di Savoia” crea una pasta battuta di eccezionale leggerezza e sofficissimo, che chiama “Pan di Spagna” per onorare il Paese che lo ospitava. In Francia e in molti altri parti del mondo il Pan di Spagna è conosciuto come “Génoise o Genovese.
La ricetta classica del pan di spagna alto e soffice con foto, ingredienti e tante curiosità su /
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